ARTIGIANQUALITY SILVIO SCAPIN – MORTADELLA
Vårt företag, som finns i Bologna, är ett familjeföretag med lång tradition som startades av Silvio Scapin som i mer än 30 år tillverkat hantverksmässigt framställd Mortadella till sina kunder.
Vår Mortadella är en stolthet för familjen då den är resultatet av en lång hantverkstradition med bara högkvalitativa ingedienser och med ett högt näringsinnehåll enligt Silvio Scapin.
Mortadellan görs enbart på närproducerade råvaror av högsta kvalitè. Köttet är ekologiskt och tillverkningen följer den hantverksmässiga traditionen som innebär en långsam tillagning. Allt sker manuellt utan industriell framställning.
Det här är hemligheten med alla våra produkter och vår Mortadellakorv. Vi tar hänsyn till mattraditionen från Bologna.
Hur känner man igen en riktig Mortadella!
Under den industriella tillverkningen av Mortadella använder man fryst fläskkött som inte nödvändigtvis är av inhemsk härkomst. Det blandas upp med både hjärta, tarmar, tunga och andra överblivna rester från grisen. Dessutom tillsätts polifosfater och naturliga smakämnen som i själva verket är sojamjöl, havremjöl eller andra sorters mjöl. Förutom dessa tillsatser blandar man i fettemulsioner.
Produktionsprocessen är inte helt olik den vi på vårt företag förhåller oss till förutom att i den industriella processen tillsätter man isbitar som binder alla tillsatser bättre. De aromatiska tillsatserna är vanligtvis mortadellaarom och nitritsalt som behövs för att säkerställa frånvaron av botulingift.
Tillagningen görs i välventilerade ugnar ca 8 timmar för en korv på 15 kg.
Vår mortadella, som är framställd enligt hantverksmässiga traditioner, innehåller endast fläskbog, sida och hals från inhemsk gris. Vitpeppar, svartpeppar, muskot, havssalt och färsk vitlök. Nitritsalt mindre än en tiondel som föreskrivs av lagen
Inga övriga tillsatser och ingen is.
Inga tillsatser innehållande polifosfater och inget mjöl.
Gräddtid; Induktionsugn i åtminstone 24 timmar tills korven har kommit upp i 72 grader.
Översättning från Italienska av Lena Lindberg
ARTIGIANQUALITY SILVIO SCAPIN - MORTADELLA
Siamo a Bologna, la nostra azienda nasce da una forte tradizione familiare iniziata dall’artigiano Silvio Scapin che, da più di 30 anni, propone alla sua clientela prodotti d’eccellenza.
Le nostre mortadelle sono un orgoglio di famiglia, perchè sono il frutto di una lunga sapienza artigianale e della ricetta messa a punto da Silvio Scapin che rispetta i canoni di una corretta alimentazione. Essa si basa su una filiera corta, materie prime di altissima qualità, carni biologiche certificate, lavorazione interamente artigianale a cottura lenta, senza l’utilizzo né di logiche né di macchinari industriali.
Questi sono i segreti di ogni nostro prodotto, di ogni nostra mortadella, nel rispetto della vera tradizione bolognese.
COME RICONOSCERE UNA BUONA MORTADELLA
La mortadella industriale è prodotta in generale utilizzando carne di suino congelate di provenienza non nazionale, e integrate con tagli poveri tipo carnetta di coppa, cuori, zuffi ,trippini ( stomaci suini ) e altri ritagli secondari. Per lo più sostenuti da polifosfati aggiunti nei prodotti di qualità medio bassa e da cosiddetti “aromi naturali “ che in sostanza sono farine proteiche di soia, di avena o altro. Oltre a questi ingredienti vengono normalmente aggiunte emulsioni di grasso o di cotenna sempre sostenute con prodotti più meno dichiarativi ma che alla fine sono polifosfati.
Il processo di produzione non è dissimile a quale che produciamo noi, salvo l’aggiunta al tritacarne di consistenti qualità ( maggiori del 5 % )di ghiaccio che si lega con gli additivi. La base aromatica in generale è composta da aromi di sintesi ( tutti i produttori di aromi propongono il cosiddetto “aroma da mortadella” ) e il sale nitritato, indispensabile per assicurare l’assenza di tossine botuliniche viene impiegato ai limiti massimi di quanto previsto dalla legge ( 002 gr/ kg ) La cottura infine avviene in forni ventilati in tempi stimabili per una mortadella da 15 kg inferiori alle 8 ore.
La nostra mortadella artigianale di converso è molto semplice da descrivere:
-Carne di spalla di suino italiano -pancettoni di suino italiano -trito di prosciutto di suino italiano - gole di suino italiano
-Additivi: assenti - Ghiaccio: non utilizzato
-Sale Nitritato: meno di un decimo di quanto previsto dalla legge.
Base aromatica: pepe bianco , pepe nero in grani , noce moscata, macis, sale marino, aglio fresco, nessun ingrediente di sintesi ne polifosfati ne farine. Cottura : in forno ad induzione per minimo 24 ore fino al raggiungimento dei 72 °C a cuore
Comments